五粮液进一步掌握浓香白酒“风味密码”

创新是企业发展进步的不竭动力。作为中国浓香型白酒典型代表和行业龙头企业，五粮液一直努力提升行业基础研究和转化应用水平，在科技自立自强中实现更强创新力，赋能企业的高质量发展。

(资料图片)

近期，五粮液风味研究团队在美国化学会主办的知名期刊《ACS Omega》以封面文章的形式发表了研究文章《Can electronic nose replace human nose?-An investigation of Enose sensor responses to volatile compounds in alcoholic beverages“电子鼻能代替人类的鼻子吗？关于电子鼻传感器对酒精性饮料中挥发性成分响应的研究”》（全文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.3c01140）。

这一研究将有利于拓展白酒风味感官科学的研究深度与广度，促进白酒质量的科学表达，为五粮液乃至白酒产业高质量发展作出新的贡献。

科研创新再出新成果

五粮液进一步掌握浓香白酒“风味密码”

风味既是决定食品质量的重要指标，也是决定消费者喜好程度的最重要因素。白酒中普遍含有风味物质，这些风味物质的量比关系以及相互作用关系对白酒的香气、口感等起到了决定性的作用。通过解析风味物质的形成机理，指导生产调控，能为消费者提供品质更高、口感更好的产品。

五粮液这一研究采用了类似于人类嗅觉感知器的金属氧化物传感器（MOS），在国际上首次系统研究了不同类型的商业化MOS对70余种酒精性饮料（特别是白酒）中常见风味物质单体的响应程度，发现MOS传感器对不同风味物质的响应差异显著，响应强度因风味物质的类别以及含量的高低而变化。

▲常见风味物质的响应图

▲不同香型白酒及模型白酒的差异分析

同时，该研究利用浓香型白酒主体香型骨架成分等的模拟酒体系以及己酸乙酯与乙醇的两相系统等，发现了白酒中的脂肪酸酯类成分对MOS响应的贡献度最大，最后通过特异性的传感器信号实现了不同香型白酒、不同品牌浓香型白酒的科学区分。

酒业家了解到，大部分脂肪酸乙酯类物质大都具有典型的水果香；己酸乙酯是浓香型白酒的典型风味物质，也是含量最高的成分之一，对浓香型白酒品质具有重要影响，它具有典型的菠萝香和桃香。

换而言之，五粮液的新研究成果是五粮液风味化学团队践行“应用研究问题导向”创新体系战略的最新体现，基于仿生风味感官系统研究中国白酒的风味感知特性，系统揭示了现代仿生传感器在中国白酒感官特性研究中的重要作用，构建了客观的仿生风味研究模型并应用于白酒的分类及质量研究，进一步有效地将仿生技术与人的感官结合。

早前，五粮液技术攻关便取得重大突破，在国际上首次公布第八代五粮液的风味指纹图谱，发现了3000余种化合物。正是高度复杂的风味物质组成，赋予了五粮液酒“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的酒体感官风格。而这一研究的现世，将助力五粮液深入认识中国白酒的风味感知特性及机理，构建客观的以风味感知为导向的质量提升技术。

科技创新提升现代化水平

五粮液以科研创新培育新动能

中国白酒的发展史就是酿酒技术的创新史，新科技的发展能有效提高白酒行业现代化水平，也能为企业高质量发展深度赋能。

五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦曾表示，五粮液正全面构建理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向的创新体系，开展以发酵机理、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，加速推进科技成果落地转化，积极打造行业原始创新策源地。

五粮液财报显示，2022年，公司研发费用投入2.36亿元,同比增长32.90%；今年一季度，公司研发费用更是同比增长38.90%，达到0.76亿元。而据统计，近五年来五粮液累计研发投入近50亿元，承接国家、省市科研项目120项，自主创新技术在总体技术中的比重在90%以上。这一研发投入为五粮液的科研创新奠定了坚实的基础。

在研发成果上，2022年，五粮液首次在国际上发现并公布3株浓香型白酒典型微生物菌株，验证了五粮液特殊生态酿酒环境的稀缺价值，破译了大国浓香背后的“密码”。除此之外，五粮液多项技术成果达到国际领先水平，浓香型白酒老窖泥新菌种研究等4项技术成果作为中国白酒重大科技成果隆重发布。

最新研发成果的发布，则是五粮液对风味物质的再破译，将进一步借助科技手段解析白酒品质密码，帮助五粮液乃至行业深化对白酒酿造的认知，探索白酒品质的上升空间。

有业内人士认为，五粮液的一系列研究成果，不仅是川酒产区的独有“宝藏”，也是整个白酒行业的财富。而最新科研成果将刷新白酒酿造微生物研究领域对于浓香型白酒主体种类的认识，进一步揭开中国浓香型白酒主体“香”与“味”产生的奥秘。

坚持传统与创新相结合，围绕高水平科研下足功夫，以科研培育传统产业发展新动能，五粮液正在不断融合传统技艺与科技技术，筑牢品牌优势，引领行业实现更高水平、更高质量的可持续发展。